老广的味道,一啖难忘!_肇庆_传统_绿豆

来源:南方都市报      日期:2022-05-20 00:14    浏览数:6589次

原标题:老广的味道,一啖难忘!

在中国,几乎每个传统节日都与吃有关。食物,是中国人最重要的节日图腾,由此可以清晰地看到人们对食物的虔诚和坚持。这些地道的食物不仅点燃了对家乡已久的思念,更是拨动了中国人深处的那根情感的心弦。

穿街过巷,家家户户包裹蒸粽,寄予来年丰衣足食的美好愿望,裹蒸粽是肇庆人的专属过节味。归乡游子回家团圆,与家人吃上一口热腾腾的裹蒸,是每年最温馨的时刻。裹蒸粽的内料以糯米、脱衣绿豆、猪肉为主,被誉为“舌尖上的珠江恩物”。米绵滑,豆清香,一啖裹蒸,最是故乡味。独特的裹蒸,舌尖上的美味,是肇庆人永远抵在心头上的一抹温暖。

俗话说,“不到长城非好汉”,在肇庆民间也流行着一种说法——“不吃裹蒸等于没来肇庆”。在广东肇庆,裹蒸粽可是最出名的传统小吃。

肇庆的传统文化

肇庆,意为“开始带来吉祥喜庆”,古称端州。位于广东省中西部,有岭南故都之誉。

肇庆裹蒸粽是肇庆当地传统的食品和特产,以糯米、绿豆、猪肉为主要原料,用本地特有的冬叶包裹、蒲草(咸水草)包扎而成,呈四角山包形,像埃及金字塔,以甘香软滑以及独特的文化内涵而闻名。同时, 裹蒸粽也是广东省肇庆市特产,中国国家地理标志产品。

什么地理标志产品呢?

地理标志产品,是指产自特定区域,所具有的质量、声誉或其他特性本质上取决于该产地的自然因素和人文因素,经审核批准以地理名称进行命名的产品。

裹蒸粽的历史渊源

一缕清香,一根草绳,包裹了传承千年的味道。裹蒸粽历史悠久,南北朝包裹蒸粽已成地域风俗。

《南史》就曾记载南北朝齐明帝吃裹蒸粽趣事:“太宫进御食。有裹蒸,帝十字画之,曰:‘可片破之,余充晚食’。”裹蒸在南北朝已经成为皇帝喜爱的“贡品”、“御食”,在当时已经颇为名贵。到了汉代,肇庆西江两岸居民就已经有了春节包裹蒸粽的习俗,一直沿袭至今。

如今,肇庆裹蒸已成为讲白话地方家喻户晓的传统产品,作为春节探亲拜年的必备礼品,寓意着丰衣足食和来年好运。由此可见, 裹蒸与粽子不同,它并不是用来纪念屈原的,而是人们希望生活蒸蒸日上的吉祥食物。

据《南史》记载:“太官进御食,有裹蒸,帝十字画之,曰:‘可四片破之,余充晚食。”这里讲的是南北朝齐明帝一段逸事:太官给皇帝送来肇庆产的裹蒸,他将其一分为四,先吃一半作午餐,留下一半晚上再食。肇庆产的裹蒸在当时已经成为“贡品”、“御食”。

清代诗人王仕祯有诗赞肇庆城乡除夕熬煮裹蒸的盛况:“除夕浓烟笼紫陌,家家尘甑裹蒸香”。

肇庆民间有句顺口溜:“外包冬叶三几片,糯米绿豆放里边,肥肉芝麻作肉馅,裹好扎牢蒸半天”。据说,这种传统已经沿袭了近2000年,体现了裹蒸 原汁原味的特点。肇庆裹蒸的加工制作发展至今,还保留着这种古老传统的手工制法。肇庆裹蒸除了传统糯米、绿豆、猪肉馅裹蒸外,已经有了黑糯米裹蒸、瑶柱裹蒸、菠箩裹蒸、豆沙裹蒸等新品种。至于传统肇庆裹蒸的馅料搭配,由于它更能体现肇庆裹蒸的传统风味和裹蒸文化,所以一直以来都受到消费者的喜爱。

传说包公与肇庆裹蒸也有一段渊源:相传一心为民、铁面无私的包公在端州时为百姓做了不少好事。当包公离开端州时,端州百姓为感念包公,就用家中最宝贵的粮食——糯米、绿豆加上过节才能吃到的猪肉,制作了肇庆裹蒸,让包公带着路上吃。人们说,肇庆裹蒸就像包公的铁拳。从此以后,肇庆裹蒸不仅出现在田间地头,还走上了餐桌,被奉为贡品,成为了肇庆传统美食的代表。

裹蒸原料,新鲜独特

冬叶即柊叶,直立草本植物。其叶如芭蕉,用以包物。产于云南、广西、广东等地。晋嵇含《南方草木状.冬叶》:“冬叶,薑叶也,苞苴物,交广皆用也,南方地热,物易腐败,惟冬叶藏之,乃可持久。”

冬叶是制作肇庆裹蒸的特有材料,属凉性阴生植物,含丰富的叶绿素,生长于山谷,溪涧之间,最好的冬叶,当然是长在鼎湖深山的冬叶,据说是因承天地之精华,吸天然之雨露,因而格外肥大,具色绿、叶香、柔韧、防腐等特点,比苇叶、竹叶更胜一筹。

据《广东新语》记载:“有冬叶者,状如芭蕉叶,湿时以包角黍(即粽)盖南方性热,极易腐败,唯冬叶可持久。”肇庆裹蒸的独有特点就是用大冬叶包裹,冬叶不仅清香,还能保鲜。 冬叶性寒,有清热解毒、降火的作用。

糯米:本地纯糯,充足的日晒时间和肥沃的土壤,这样的自然条件造就了自然纯味的高品质糯米。

绿豆:采用上品绿豆,有机绿豆色浓绿而富有光 泽,粒圆整齐,煮之易酥,为上品佳品。

猪肉:优质土家猪肉,从生猪屠宰到运输入库,再到生产出品,全程不超过24小时。

裹蒸粽的制作流程

  1. 浸泡及处理:

(1)冬叶:粽子外皮必须选用当地碧绿油亮的冬叶,清洗干净。

(2)绿豆:先经过淘沙后,再用机打磨开两边,夏天用清水浸2至3小时,冬天4至5小时,把绿豆去壳,再洗干净后方可使用。

(3)糯米:先淘沙之后,常温下用清水浸半小时到1小时,洗干净后加入适量的食盐、花生油进行调味后方可使用。

(4)猪肉:清洗干净,再用盐拌匀,腌制2小时后,用热水清洗干净,再加入适量芝麻蓉、五香粉方可使用。

2. 包制:以当天采割,经去梗、浸泡好的冬叶作为包材,将糯米、绿豆、猪肉按照10:6:4的比例先后放上糯米、绿豆、猪肉,依照冬叶包糯米,糯米包绿豆,绿豆包猪肉的顺序包裹,并用水草绳扎好。

3. 蒸煮:将当天包裹的裹蒸及时下锅(当天蒸煮),采用木柴加热,并适时加开水,保持水浸过裹蒸面,每锅裹蒸蒸煮8至10小时,直至裹蒸蒸熟。

4. 晾制:将出锅的裹蒸放到阴凉通风处晾干存放。

肇庆裹蒸和其它地方的粽子不同, 是用当地的冬叶包,里面放猪肉、绿豆、五花肉或者腊肠、咸蛋黄,用具有特殊香味儿的冬叶裹在一起,放进装着开水的大缸里,用柴火进行煲煮。一般需要煮上五六个小时,里面的五花肉、绿豆和蛋黄的香味儿才能很好地和融入糯米里。

随着饮食文化的进步,肇庆裹蒸品种越来越丰富,有瑶柱、冬菇、虾仁等,但是不管怎么变化,都少不了绿豆“作伴”,原因是肇庆本地气候较为湿热, 绿豆能很好地排解人体的热毒,起到强身健体、养生美容的功效。

皇中皇裹蒸粽,符合出口标准的粽子

肇庆市皇中皇裹蒸粽有限公司始创于1955年,是 广东省老字号,广东省著名商标企业,肇庆市农业龙头企业,产品多次荣获国家及地方粽子行业大奖。本公司全面引入并实施先进的食品质量管理体系,致力打造肇庆裹蒸粽行业的领导品牌。

品质是皇中皇裹蒸粽的灵魂,公司通过了HACCP、ISO20000体系认证, 达到出口食品的安全标准。

皇中皇裹蒸粽做到更新鲜,精选新鲜的五花肉、新鲜的野生冬叶、新鲜的当造糯米、脱皮绿豆,按单生产, 手工包粽,再用鼎湖山活泉水熬煮超过8小时,新鲜直发,致力于把更新鲜,更健康的裹蒸粽送到每一个挑剔食客的面前。

滋味有益,和实生健,糯米裹着绿豆,绿豆包着猪肉,整个裹蒸粽一半以上是馅料,闻着粽叶飘香,一口吃下去美味弥漫整个口腔。

记忆中的家乡,是美丽的、热闹的,是令人回味的,是令人不舍的。家乡的一草一木,一花一物都深深地刻在脑海中。记忆推开了时光之门,当我们又回到那个农家小院,传统式的锅炉上冒着缕缕青烟,爸爸拎一箩筐洗净的冬叶,妹妹弄着精挑细选出来的糯米,妈妈坐在庭院的小桌上,把糯米轻轻地放进一个用冬叶精心做成的小窝里,然后包好,捆紧。

这是每个原汁原味的肇庆人脑中都深藏着的记忆。虽然有的人离开了那个农家小院,但是耳畔依旧能听到那熟悉的水泼声,也能依稀看见熟悉的街道,也能闻到那沁人心脾的糯米香。

不仅是端午

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